Składniki odżywcze żywności - białka

Na koniec naszego cyklu, dotyczącego składników odżywczych żywności, zostawiłyśmy białka... czym są białka w naszej diecie? Jaką rolę pełnią?

Białka organizmu ludzkiego tworzone są przez 25 różnych aminokwasów. Składniki te są niezbędnie dla procesów wzrostu i odbudowy komórek, tworzą hormony, przeciwciała, enzymy, neuroprzekaźniki (przekaźniki impulsów nerwowych), a także biorą udział w transporcie substancji w organizmie. Według oficjalnych zaleceń 15% dziennej porcji kalorii powinno pochodzić z białka. 

Część aminokwasów to tzw. aminokwasy niezbędne (egzogenne). Są to aminokwasy, które należy dostarczać do organizmu wraz z pożywieniem, gdyż, w odróżnieniu do aminokwasów endogennych, człowiek nie jest w stanie ich sam wyprodukować. Do aminokwasów egzogennych zalicza się: leucynę, izoleucynę, walinę, treoninę, metioninę, fenyloalaninę, tryptofan i lizynę oraz dodatkowo, w przypadku dzieci, histydynę. Białka pochodzenia roślinnego (znajdujące się w warzywach i owocach, roślinach strączkowych, orzechach, nasionach, ziarnach zbóż) zazwyczaj charakteryzują się niewielka liczbą aminokwasów egzogennych i dlatego też białka te posiadają niską wartość biologiczną. Wyjątkiem są jedynie białka sojowe. 

Białko bogate w aminokwasy egzogenne, w proporcjach pokrywających zapotrzebowanie ludzkiego organizmu, nazywa się białkiem pełnowartościowym. Pełnowartościowym białkiem są białka pochodzenia zwierzęcego – białko zawarte w mięsie, drobiu, rybach, jajach, mleku, serach, jogurtach. Skład aminokwasowy białka jaja kurzego (owoalbuminy) i białka mleka kobiecego (laktoalbuminy) jest najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych odpowiednio człowieka dorosłego i niemowląt, co czyni te białka najefektywniej wykorzystywanymi jako budulec. 

Białko niepełnowartościowe natomiast to białko, które nie zawiera niektórych aminokwasów egzogennych (niesyntetyzowanych przez organizm), zawiera je w ilościach nieodpowiadających zapotrzebowaniu lub w niewłaściwych proporcjach. Występuje w produktach pochodzenia roślinnego (kasze, makarony, mąka, pieczywo, rośliny strączkowe, ziemniaki, orzechy). 

Jakość białka pokarmowego (wartość odżywcza; wartość biologiczna) determinowana jest przez:

• Ilość i wzajemne proporcje aminokwasów egzogennych i endogennych; 
• Strawności produktów białkowych;
• Ilości energii dostępnej do procesów syntezy białka ustrojowego.