Porozmawiajmy o szynce – cz.II

Niestety w dzisiejszych czasach liczy się przede wszystkim pieniądz. W gonitwie za nim producenci niejednokrotnie zapominają o jakości oferowanych przez nich wyrobów. A ile powinno być szynki w szynce dobrej jakości?

Najważniejszym kryterium świadczącym o jakości produktu, który kupujemy jest zawartość mięsa w szynce. Kolejny raz chcemy namówić was, żeby zawsze, bez wyjątku, czytać skład produktów, które wkładamy do koszyka.

Co pewnie oczywiste, im więcej mięsa jest w naszym wyrobie tym lepiej. Przepisy obowiązujące w naszym kraju w żaden sposób nie regulują ilości mięsa, która powinna znaleźć się w naszej szynce, co niestety producenci wykorzystują obniżając ilość mięsa w wędlinie do minimum. Oczywiście informacja zamieszczona na etykiecie jest jedynie deklaracją producenta i niestety często zdarza się, że kontrole Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wykazują zafałszowania w tym zakresie.

Uważa się, że z 1 kg mięsa można wyprodukować nie więcej niż 80 dkg wędliny. Prawdziwa szynka wiejska powinna składać się z ok. 95% mięsa, a resztę powinny stanowi przyprawy i tylko 2% wody. Istnieją również tzw. szynki suche jak szynka hiszpańska serrano czy włoska prosciutto, do których zabroniony jest dodatek wody!

Do 2003 roku w naszym kraju obowiązywały Polskie Normy, według których wędlina przekraczająca 130% surowca (czyli, w przypadku której z kilograma mięsa uzyskano z 1 kg mięsa powyżej 1,3 kg szynki) uznawano za tzw. produkt szynkopodobny.

A jak jest w praktyce? Dzisiaj niestety stosowanie się do ww. normy leży w dobrej woli producenta. Według deklaracji na opakowaniach okazuje się, że wielu producentów potrafi wyprodukować z kilograma mięsa nawet 1,5-2 kg wędliny! Oczywiście przede wszystkim taką wydajność osiąga się przez zastosowanie bardzo dużych ilości soli, przypraw i różnego rodzaju substancji wypełniających i stabilizujących. Zastosowanie dodatków sojowych, które nie tylko poprawiają strukturę, ale i zwiększają zawartość białka, powoduje, że zafałszowanie wędliny jest bardzo trudne do wykrycia nawet specjalistycznymi metodami w laboratoriach badawczych.

Niemniej jednak informacja na etykiecie jest dla nas informacją na podstawie, której podejmujemy decyzję o zakupie produktu.

Do szynki dozwolony jest dodatek ok.10% wody, która i tak odparowuje podczas procesu produkcji.