Porozmawiajmy o szynce – cz.I

Kto z was pamięta jeszcze tradycyjny smak i aromat, słynnych na całym świecie, polskich wędlin? Dziś z trudem znajdziemy w sklepie prawdziwą szynkę, nienafaszerowaną chemią.  Złą sławę polskie wędliny zawdzięczają również wielu aferom, związanych m.in. z odświeżaniem starych wędlin, o których raz po raz donoszą media. Czy to znaczy, że w sklepach nie możemy już kupić niczego, co byłoby naprawdę wartościowe? Jak się okazuje szynka szynce nie równa…

Zakładamy, że pewnie u większości z was w lodówkach znalazłybyśmy jakąś szynkę. Wędliny to nie tylko bardzo smaczny produkt, ale i zdrowy. Prawdziwa szynka to dobre źródło białka, potasu, żelaza, fosforu, wielu egzogennych aminokwasów, witaminy D oraz witamin z grupy B. Jej wartość energetyczna to średnio ok. 270 kcal/100g, ale oczywiście wędlinę jemy w plasterkach a nie w 100g porcjach, więc nie ma co się przejmować jej kalorycznością.

Szynka jest najbardziej popularną wędliną w całej Europie. W Polce, zaraz obok krakowskiej suchej, jest najchętniej kupowaną wędliną. Produkuje się ją z mięsa wieprzowego.

W sklepach znajdziemy kilka podstawowych rodzajów szynki, które różnią się od siebie smakiem i wyglądem. W zależności od metody produkcji wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje szynek: parzone, surowe i pieczone.

Szynka parzona (gotowana) namaczana jest w solance z przyprawami (proces peklowania), a następnie wędzona. Na koniec procesu szynka parzona jest w gorącej wodzie, w temp. ok. 70-80 st.C (proces pasteryzacji). W sklepach można również spotkać szynki parzone niewędzone: prasowane lub konserwowe. Po procesie parowania umieszczane są one w specjalnych formach.

Szynka surowa (dojrzewająca) jest łatwa do rozpoznania, bo posiada charakterystyczny mięsny czerwono-różowy kolor, który zyskuje podczas kilkutygodniowego leżakowania w solance i przyprawach oraz procesowi wędzenia w zimnym dymie. Szynki te nie są poddawane żadnym procesom termicznym jednak zastosowana metoda produkcji nadaje jej wyjątkową trwałość – nawet do roku. Szynki surowe popularne są przede wszystkim w południowych regionach Europu oraz w Niemczech.

Szynka pieczona to szynka mocno nacierana odpowiednio dobranym zestawem przypraw, a następnie upieczona. To wędlina o charakterystycznym szarawym odcieniu. Niestety jest to produkt deficytowy w naszych sklepach. Zwykle ten rodzaj szynki produkowany jest jedynie w małych, lokalnych, tradycyjnych zakładach produkcyjnych.

Na pytanie, jaka powinna być smaczna wędlina pewnie w większości odpowiedzielibyście, że soczysta, jędrna, pełna aromatu. Wiele wędlin, które kupujemy w naszych sklepach rzeczywiście taka jest. Problem polega jednak na tym, że wędliny te nie zawdzięczają swojego smaku i aromatu tradycyjnym metodom produkcji, a chemii, którą są napakowane.

Niestety coraz częściej tylko w teorii szynka jest wyrobem produkowanym z najwyższej klasy surowca wieprzowego. Oczywiście w każdym zakładzie produkcyjnym powinny być zachowane odpowiednie wymogi weterynaryjne i sanitarne. Czy tak jest w rzeczywistości? Niestety wiele afer wykrytych przez dziennikarzy wzbudza w nas coraz więcej nieufności wobec stosowanych przez producentów metod (pamiętacie głośną aferę z odświeżaniem wędlin w zakładach produkcyjnych Viola – jeśli nie, polecamy materiał TVN UWAGA).

Producenci robią wszystko żeby odnieść jak największy zysk, zapominając przy tym o trosce o zdrowie i bezpieczeństwo konsumentów.

Jak nie dać się nabrać i wybierać w sklepie najlepszą jakościowo wędlinę? Czym się kierować robiąc zakupy? O tym już wkrótce na naszym blogu – zapraszamy :)