poniedziałek, 15 kwietnia 2013

Muuuu… czyli kupujemy mleko




Mleko to bardzo ważny składnik codziennej diety człowieka, określany przez dietetyków jako gęsty żywieniowo (oprócz energii, dostarcza dużej ilości składników odżywczych). To najlepsze źródło dobrze przyswajalnego wapnia, pełnowartościowego białka, magnezu, potasu, wielu witamin z grupy B (B1,B2,B6 i B12) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D i E). Tylko czy każde mleko jest równie wartościowe? 






Po pierwsze – mleko pełne czy chude? 

Na półce sklepowej znajdziesz pełną gamę mleka, o różnej zawartości tłuszczu (od 0 do 3,5% tłuszczu). Jakie jest najlepsze? Dietetycy najczęściej polecają mleko o 1,5% zawartości tłuszczu – nie dostarcza nadmiernej ilości tłuszczu mlecznego, a jednocześnie zawiera odpowiednią ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (mleko 0% będzie pozbawione tych witamin). Nie warto wybierać również mleka zbyt tłustego, bowiem tłuszcz zwierzęcy pochodzący z mleka powoduje zrost stężenia złego cholesterolu w organizmie. 

Świeże, pasteryzowane czy UHT? 

Zacznijmy od najpopularniejszego mleka w kartonach – mleka UHT. Jest to produkt, który swój długi termin ważności zawdzięcza procesowi sterylizacji (Ultra-high temperature processing). Podczas tego procesu mleko w błyskawiczny sposób podgrzewane jest do temp. ok. 135°C i równie szybko schładzane do temperatury pokojowej. Take warunki procesu gwarantują jego czystość mikrobiologiczną bez utraty walorów smakowych produktu. 

Mleko pasteryzowane to mleko, które poddawane jest obróbce termicznej w łagodniejszych warunkach. W przemyśle stosuje się zwykle „pasteryzację w wysokiej temperaturze” – ogrzewanie mleka w temp. 72°C przez 15 sekund lub „w niskiej temperaturze” – 62°C przez 30-35 minut.. Taki produkt charakteryzuje się handlową czystością mikrobiologiczną i ma dobrze zachowane składniki odżywcze. 

Mleko świeże to mleko prosto od krowy. Mleko takie zazwyczaj jest jedynie przecedzane w celu pozbycia się zanieczyszczeń i błonki białkowej. Mleko takie jest bardzo tłuste i stanowi idealne środowisko do rozwoju drobnoustrojów. 

Jakie mleko najlepiej wybrać? 

Zasada jest prosta – jak zwykle starajmy się wybierać produkt jak najmniej przetworzony. Mleko prosto od krowy w naszym kraju nie jest powszechnie dostępne. Dodatkowo mleko świeże, nie jest produktem bezpiecznym dla naszego zdrowia - nawet przy zachowaniu higieny i świeżości, istnieje bardzo wysokie ryzyko zakażenia wieloma gatunkami chorobotwórczych drobnoustrojów. 

Najlepszym wyborem jest mleko pasteryzowane, w jak najniższej temperaturze (to mleko, które zazwyczaj znajdziesz w plastikowej butelce, w lodówkach niedaleko jogurtów i innych przetworów mlecznych). 

Mleko UHT natomiast zdecydowanie dłużej możesz przechowywać w szafce bez utraty jego jakości (nawet przez 6 miesięcy). Mleko UHT, ze względu na znacznie wyższą temperaturę procesów termicznych, charakteryzuje się gorszą wartością odżywczą. 



Tabela poniżej przedstawia porównanie strat witamin w mleku poddanym procesowi pasteryzacji i UHT.

MLEKO PASTERYZOWANE
MLEKO UHT
Witamina C
12,8%
31,6%
Witamina B1
10%
30%
Witamina B12
4,6%
30,1%



3 komentarze:

  1. Kilka pytań:

    Co to znaczy "handlowa czystość biologiczna"?
    Czy mleko UHT jest sterylne?
    Czy istnieje uzasadnienie różnicy w smaku mleka pasteryzowanego i UHT czy też ewentualne różnica wynika z siły sugestii? Ostatnie pytanie - w podobnym tonie - czy opakowanie może wpływać na smak mleka?

    Szczerze mówiąc wolę wybrać mleko smaczniejsze, bliższe temu, które pamiętam z wizyt u babci na wsi... a wartości odżywcze to dla mnie kwestia drugorzędna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Handlowa czystość biologiczna oznacza, że mleko spełnia wymogi, określone w odpowiednich dokumentach prawnych, dotyczących dopuszczalnego poziomu zanieczyszczeń. Proces pasteryzacji bowiem nie niszczy form przetrwalnych drobnoustrojów.

      w przypadku mleka UHT również należałoby mówić raczej o "sterylności handlowej". Oznacza to, że w wyniku procesu sterylizacji zniszczone zostały wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze i zredukowana została mikroflora saprofityczna (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej (bardzo małej) wartości.

      Różnica smaku wynika z procesów obróbki termicznej stosowanych w produkcji obu tych produktów. Różnica w stosowanej temperaturze może wpływać na rodzaj procesów biochemicznych zachodzących w produkcie, a co za tym idzie wpływać na czynniki sensoryczne (smak, zapach, barwę).

      Opakowanie również może wpływać na smak produktu. W przypadku opakowań z tworzyw sztucznych może dochodzić do migracji składników z opakowania do produktu, co może wpływać w pewnym stopniu na smak.

      Usuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń

Blogger Gadgets